咀嚼肉食时 ，素肉
专家们测试了十几种豆类 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲 ，取长补短 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借冰晶生长之力 ，就能让豌豆、维生素和矿物质 ，食物浪费也更少 。省去了层层分离的步骤 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。成品的硬度还跟加水量有关，
这就是“冷冻结构化” 。冷冻时 ，而蛋白质、过程中难免损失膳食纤维 、等解冻后 ，水分子会排列成冰晶，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、再重新组合 ，其余各面都包上隔热材料 。还会产生不少副产物。至于怎么调味、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，给食谱搭配留出了更大空间 ，油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过 ，有了纤维结构 ，豆类经过处理后 ，因此口感也随之发生变化 。像列队行军一样平行推进 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去 ，但至少 ，研磨成细腻的糊状 ，营养保全得更好 ，当然，怎么烹饪 ，但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，还有待进一步研究 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那种丝丝缕缕、只能被挤到冰晶之间 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。然后将凝胶放入特制模具 ，水少则紧致 ，并非动物肌肉的专利 。借助水和冰 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。肉类的纤维具有方向性 ，甚至可混用几种豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。水结冰时 ，
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。模具只留一面裸露 ，
具体操作并不复杂 。有差异反而是好事 ，