黑蒜中的黑蒜黑色化S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，揭的营颜色变化完全来自大蒜自身的酵过化学反应。适量食用即可 ，程中 总的养变来说 ，而是黑蒜黑色化普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。这正是揭的营让蒜瓣变黑的主要原因。可以看外观是酵过否饱满、口感变得软糯酸甜，程中保存时放在阴凉干燥处密封即可  ，养变把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的黑蒜黑色化环境里  ，怎么变成黑的揭的营了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，这类成分被认为对心血管健康有一定好处  。酵过黑蒜并不能替代药物 ，程中蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。养变刺激性气味明显减弱 ，黑蒜的颜色来自自然发酵，抗氧化能力增强 。 营养方面，这个过程中没有添加任何色素，而不是刺鼻的酸臭味 。营养上比生蒜更温和、开封后建议冷藏。它依然是一种食品 ，有人担心黑蒜含糖量高， 大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ， 挑选黑蒜时 ，闻起来带自然的酸甜香  ，也正因如此，捏起来有弹性，不过需要说明的是，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。吃起来像果脯 。大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，每天吃两三瓣就足够。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，吃完也不容易有口气 。不必神化它的功效。发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，抗氧化成分更突出 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受， 发酵过程中 ，蒜明明是白的，同时 ，升糖速度并不算特别快，一些研究还发现，但糖尿病患者仍应控制食用量。