俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候，故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度 。顺切猪 ？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，如果是牛肉横纹切的话 ，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些 。就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，
横纹切的肉料会显得滑一些 ，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，受热时的回缩性也比较强，运刀方向与肉纹呈平行状态 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。而如果是顺纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。在原料及致熟方法不变的情况下，