因此 ，横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度。陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪 ？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈平行状态
。牛肉为什么要这样呢 ？顺切猪 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断，在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，受热时的横切回缩性也比较强 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候，人的顺切猪牙齿不易咬断 ，
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